Ինչպե՞ս գտնել «ձեռքի համը»

Թվում է՝ ուտեստներ պատրաստելուց ավելի հեշտ ոչինչ չկա։ Թավան տաքացնում ես, ինչ-որ մի բանը այլ մի բանի հետ խառնում, տապակում, կամ էլ՝ եփում։ Ի վերջո ուտելուն պիտանի մի բան կստացվի։ Նման մոտեցումը գուցեև փրկի սովամահ չլինելուց, բայց շատ հեռու է խոհանոցի իրական պատկերացումներից։ Խոհարար Խորեն Հարությունյանն այսօր Menu.am-ի ֆուդբլոգին պատմել է մասնագիտությունն ընտրելու, դրա դժվարությունների, սիրո ու  նրբությունների մասին։

-Խորեն, երբեմն տպավորություն է, որ ատամհատիկին շերեփ եք վերցրել։ Ինչպե՞ս ընտրեցիք մասնագիտությունը։

-Ես դեռ փոքր տարիքից սիրել եմ պատրաստել, փոքր ժամանակ շատ էի կապված լուսահոգի Ադրինե տատիկիս հետ, ով շատ համեղ բազմազան կերակուրներ էր պատրաստում։ Սակայն դպրոցս ավարտելուց հետո ընդունվեցի և ավարտեցի Ճարտարագիտական համալսարանը։ Մի քանի տարի աշխատել եմ նաև իմ տեխնիկական մասնագիտությամբ։

Ներսումս մի ուրիշ, ստեղծագործական նկրտումներով ապրող Խորեն կար, որը օր օրի գլուխ էր բարձրացնում իմ մեջ, և ի վերջո ապստամբություն սկսեց։ Ու արդեն 27 տարեկան հասակում, երբ բավականին հասուն մարդ էի, ամբողջությամբ գիտակցելով որ նոր մասնագիտություն ընտրելու հարցում ուշացել եմ ամենաքիչը 10 տարի, ուսումնասիրելով խոհանոցային կյանքը, խոհարարի պահանջարկը Հայաստանում ու ստեղծագործական կողմը, որոշեցի, որ պիտի խոհարար դառնամ․ կյանքիս ամենալուրջ որոշումներից մեկն էր։

Ծանոթացա Սեդրակ Մամուլյանի հետ, հենց նա էլ  բացեց իմ նոր՝ խոհարարական կարիերայի մուտքը՝ դարձավ այն ուսուցիչը, ով սովորեցրեց ինձ խոհարարության այբուբենը։  Մասնագիտացումս սկսել եմ արարատյան խոհանոցից, բայց ներկա պահին տիրապետում եմ աշխարհի գրեթե բոլոր խոհանոցներին, քանի որ շատ եմ կարդացել ու իմ ազատ ժամանակը տրամադրել եմ ինքնակրթության վրա, հասկանում  եմ ու գիտեմ՝ ինչ մթերքներ ու տեխնոլոգիաներ են օգտագործում գրեթե բոլոր ազգերը։

-Սովորաբար մարզերի բնակիչները մայրաքաղաքում են աշխատանք փնտրում, Ձեզ հետ հակառակը եղավ թողեցիք Երևանն ու  գնացիք Դիլիջան։ Պատմեք այդ որոշման, փորձառության մասին։

-Որպես մարդ և  մասնագետ, միշտ սիրել եմ դժվարությունների միջով անցնել։ Առաջարկ ստացա Դիլիջանից, ծանոթացա սեփականատերերի հետ, ուսումնասիրեցի քաղաքը՝ գաստրոնոմիկ տեսանկյունից։ Դիլիջանը հիանալի քաղաք է, այստեղ գերակշռում է պարզությունը, մաքրությունը, բնությունը մոտիվացնում և պարտադրում է ստեղծագործել։

Իմ կարծիքով խոհարարների համար գլխավոր նախապայմանը ստեղծագործելու լայն հնարավորություն ունենալն ու այդ հնարավորություններից օգտվելն է, որը ինձ ընձեռվեց ռեստորանի սեփականատերերի կողմից։ Մեր ճաշացանկը բավակնին հարուստ է, կան ինչպես միջազգային ուտեստներ, այնպես էլ հայկական, ինչպես նաև՝ իմ հեղինակային կերակրատեսակները։ Տավուշը բավականին զարգացած  խոհանոցային մշակույթ ունի։ Այստեղ Հայաստանի ամենամեծ խոզաբուծության օջախն է, ուստի որպես մսամթերք շատ է օգտագործվում խոզի միսը, հետևաբար նաև շատ կեևակրատեսակներ կան խոզի մսից։ Մթերքների առումով բազմազան է Դիլիջանն ու խոհարարները ստեղծագործելու լայն մեթոդներ կարող են կիրառել։

-Խոհարարի մասնագիտության մեջ շա՞տ են դժվարությունները։

— Բոլոր դժվարությունները հօդս են ցնդում, երբ աշխատանքային օրվա ավարտին հյուրերի կողմից ծափահարություններ և շնորհակալական խոսքեր են լսվում։ Բայց և այնպես, խոհարարությունը բավականին դժվար մասնագիտություն է, և ժամանակատար։

Առաջին «հիմնային» դժվարությունը հոգեպես պատրաստված լինելն է։ Խոհանոցում զրկված ես անձնական տարածքից, դու չես կարող նույնիսկ 1 րոպե նեղացած մնալ աշխարհից, ընկերոջիցդ, կոլեգայիցդ, ընտանիքիցդ, քանի որ այդ ամենը ուղղակի բացասական ազդեցություն է ունենում պատրաստված կերակուրի վրա։

Երկրոդ դժվարությունը  ֆիզիկականն է։ Ամբող օրը պետք է ոտքի վրա լինել , ծանր տարաներ, կաթսաներ, պարկեր քարշ տալ, տեղփոխել, տեղավորել։ Պետք է դիմացկուն լինես տաքությանը, բազում վնասվածքներ ես ստանում դանակներից, գազօջախից և վառարանից։ Լինում են ծանրաբեռնվածության այնպիսի օրեր, երբ մի կտոր հաց անգամ չես հասցնում ուտել։

Երրորդը խնդիրն ավելի հաճախ հանդիպում է շեֆ խոհարարների մոտ՝ ստեղծագործական «ջրամբարի»  ցամաքելն է։ Ինձ մոտ տարին երկու անգամ այդպիսի իրավիճակ է լինում, երբ  ճաշացանկի փոփոխության կարիք ենք ունենում։ Այս վիճակը կփրկի միայն՝ թեկուզ կարճատև հանգիստը, մի այլ բանի մասին մտածելը, նոր զբաղմունքը։ Հիմա գումարեք այս երեք դժվարությունները և եզրակացրեք,  դժվա՞ր է խոհանոցային կյանքը, թե՞ ոչ։

Картинки по запросу cooking gif funny

-Դուք է՞լ եք նախընտրում հայկական խոհանոցը։ Շատերին հետաքրքրող հարցն է՝ բա  խոհարարներն իրենք ինչո՞վ են սնվում, ասենք, տանը։

— Սնվում եմ մայրիկիս և կնոջս պատրաստած ուտելիքներով։ Տանը հիմնականում ուտում եմ սովորական կերակրատեսակներ,  քանի որ հոգնում եմ արդեն ռեստորանային ուտելիքներից։ Սիրում  եմ պանիր,  շատ հաճախ բուսական մթերքներ  եմ օգտագործում, քան մսամթերք, բայց մսամթերքով ավելի շատ եմ սիրում աշխատել։ Իսկ տնից դուրս, ուղղակի որպես սպառող սիրում եմ լատինաամերիկյան, ամերիկյան ու պանասիական խոհանոցից օգտվել։

 -Իսկ ո՞ր մթերքներով եք հաճախ սիրում աշխատել։

— Ես ունեմ իմ ստեղծած կերակրատեսակները, շատ եմ սիրում  պատրաստման Slow cooking տարբերակը։ Սիրում եմ ստեղծագործել մսամթերքներով, տանձով, բամիայով, դդումով, սնկով, բազուկով։ Մեր ռեստորանի ճաշացանկում շատ կան իմ ստեղծագործած տարբեր կերակրատեսակներ։

-Շատ խոհարարներ բողոքում են, որ չեն կարողանում իրենց «ձեռքի համը» գտնել։ Ի՞նչ խորհուրդ կտաք, որտե՞ղ ու ո՞նց փնտրեն։

-«Ձեռքի համն»  իմ կարծիքով ամեն խոհարարի գաղտնի բաղադրիչն է։ Բոլորի գաղտնի բաղադրիչի համը տարբեր է, այդ իսկ պատճառով երկու տարբեր խոհարարների՝ նույն մթերքով պատրաստած ուտեստը կարող է բացարձակ տարբեր համ ունենալ։ Սա անբացատրելի բաղադրիչ է՝ մարդու ներսից ձեռքի միջոցով հաղորդվող հույզերն ու ջերմությունն է, մթերքների և իր մասնագիտության հանդեպ սերն է, բարությունն ու հոգեվիճակն է։

-Իսկ ինչպե՞ս հաջողել այս ոլորտում, ի՞նչ գաղտնիքներ պիտի իմանաս ու հմտությունների տիրապետես։

-Այս բնագավառում առաջընթաց ունենալու գլխավոր հատկություններից մեկը սեփական աշխատանքը ներկայացնել կարողանալն է։ Ինձ այդ հարցում իսկապես օգտակար է եղել իմ բարձրագույն կրթությունը, մարդկանց հետ շփման եզրեր գտնելու հեշտությունը, մտքերը ճիշտ դասավորելու ու հասկանալի լինելու կարողությունը, կիրթ լինելը, ինքնակրթությամբ զբաղվելը, սեփական սխալների վրա աշխատելն ու ուղղելը, մասնագիտական և ընդհանրապես՝ գրականություն կարդալը։Սկսնակ խոհարարներին խորհուրդ կտամ ավելի շատ ժամանակ տրամադրել խոհանոցին ու խոհանոցը վարձահատույց կլինի դրա համար՝ թե՛ նյութական առումով, թե՛ աշխարհայացքի, թե՛ ժամանակի, թե՛ ինքնավստահության։ Պետք չէ շտապել, սահուն և հստակ քայլեր են պետք, պետք է աշխատանքը ընտրել ոչ թե գումարի նախապայմանով, այլ՝ դժվարությունների։ Նույնիսկ եթե անհաջող տեղ եք ընտրել աշխատելու, կամ անհաջող փորձեր եք ունեցել խոհանոցում, դա ևա բավականին կարևոր է, այդ ամենից ավելի շատ բան կարող եք սովորել։ Ի վերջո մեր մասնագիտության անվանման մեջ արդեն իսկ պարտադրող բառարմատներ կան՝  խոհ-արար…

Թողնել պատասխան

Ձեր էլ-փոստի հասցեն չի հրապարակվելու։ Պարտադիր դաշտերը նշված են *-ով