Երբ թթվելը լավ է

Երևանի շուկաներից մեկում եմ։  Բանջարեղենի գունային անցումներից բացի՝ նույն խնամքով շարված են նաև տարատեսակ թթուները։ Դրանց կողքին էլ թթվավաճառ մարդկանց խորհուրդներն են՝ էլի նույն խնամքով ու «գունային անցումներով» շարված․«Ուրեմն, տես․վերցնում ես կաղամբը, վարունգը, կանաչ լոլիկները: Լվանում ես: Աղաջուր ես պատրաստում՝ 10 լիտր ջրին կես կիլոգրամ աղ հարաբերությամբ: Էն բանջարեղենի վրա հատիկավոր-հոտավետ պղպեղ ես լցնում, քարավուզ ես ավելացնում․․․ը՜մ, գրականով ո՞նց էին ասում «քարավուզ»․․․հա, «նեխուր», չորացրած սամիթ ես լցնում: Էնպես ես անում, որ ջուրը ծածկի բանջարեղենը: Մի 3 օր պահում ես սենյակային ջերմաստիճանում, հետո տեղափոխում ավելի սառը տեղ: Դե որ բորբորսները չլկստվեն: Թթուն 10-15 օրից արդեն ուտվումա: Ես հո նյութիդ համա՞ր չեմ պատմում էսքանը, վաղը մյուս օրը ամուսնանալ կա, բան կա։ Ամուսնացած չես, չէ՞: Տես, բա որ ասում եմ»։ Ծիծաղում ենք։

Երևանի շուկաներում աշխատող թթվավաճառների խորհուրդները մոտավորապես այսպիսին են, նրանցից ոմանք այս բնագավառում 15 տարուց ավել փորձ ունեին: Տեղացիները մոլոկաններից տարբերվում էինաշխուժությամբ ու խոսկանությամբ. հարազատ թթուները լուսանկարելուց հետո խնդրում էին նայել արածս լուսանկարը ու հպարտ ժպիտով կրկնում էին՝ ինչ էլ սիրո՜ւն են թթուներս կողքից, ի՜նչ գունավոր են:

Ենթադրվում է, որ մ.թ.ա 2400 թվականից մարդկությանը բանջարեղենի թթվեցման պրոցեսը ծանոթ է: Նախքան մթերքների սառեցման հայտնաբերումը, և էժան տրանսպորտի ի հայտ գալը, ձմռանը բանջարեղեն ուտելու միակ տարբերակը դրա թթվեցումն էր: Ծովային երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ տակառներում պահվող թթուն հաճախ ծովահենների միակ փրկությունն էր(և, իհարկե, ռոմը, յո-հո-հո՜)։

Թթվեցնել կարելի է պրակտիկորեն ցանկացած բանջարեղեն՝ կաղամբ, ծաղկակաղամբ, լոլիկ, բազուկ, բողկ և, անգամ, սխտոր: Ինձ դեռ բախտ չի վիճակվել փորձել վերջինի «միայնակ տարբերակը», բայց ինչպես հուսադրեցին՝ դեռ ամուսնանալ-բան կա, կհասցնեմ ոչ միայն փորձել, այլ՝ ինքս պատրաստել: Իսկ դե թթուն օգտագործում են համարյա ցանկացած ուտեստի հետ։ Ավելացնում են պիցցայի վրա, ճաշերում (հիշենք հայտնի «սոլյանկան»), ուտում են յուղոտ ուտեստների՝ խորովածի, քաբաբի, անգամ՝ խինկալու հետ։ Թեկուզ մինիմալ երևակայություն, մաքսիմալ թթվեղեն, և համեղ տարաները արագ կդատարկվեն։ Իզու չէ, որ մայրիկները դրանք այդքան խնամքով են թաքցնում։

Թթուների «տեխնիկական» կողմը փոքր-ինչ խճճված է հնչում։ Բնական ֆերմենտացիան սկսվում է սենյակային ջերմաստիճանում կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից, որոնք մինչև պրոցեսը առկա էին կաղամբի թերթիկների վրա ու, հարմար առիթը բաց չթողելով, սկսում են սնվել դրանցում առկա ածխաջրերով ու արտադրում են կաթնաթթու: Ճիշտ աղիության, ջերմաստիճանի և այլ պայմանների դեպքում թթուն հնարավորինսանվտանգ է ստացվում: Սակայն չպետք է մոռանալ , որ թթվեցված ու պահածոյացված մթերքների հաճախակի օգտագործումը զուրկ չէ վատ հետևանքներից:

Մարինացումը մի փոքր տարբերվում է թթվեցումից: Նախքան եփելը բանջարեղենը ընկղմում են համեմված՝ արդեն թթվային հեղուկի մեջ, որը ստացվում է ի հաշիվ քացախի, լիմոնի հյութի, և անգամ՝ գինու:

Բելառուսական, լեհական, ուկրաինական ու ռուսական խոհանոցում կտրատված կաղամբը հաճախ թթու է դրվում մանր կտրատված գազարի, երբեմն՝ լոռամրգիի հետ, և արդյունքում ստացվում է հայերի շրջանում անչափ սեր ու հարգանք վայելող «մոլոկանի թթու»: Հայտնիությամբ այնզիջում է թերևս միայն թթու դրված կծու ծիծակին: Ըստ բազմաթիվ հարցումների՝ շուկայում, մտերիմերի ու ընկերների շրջանում, համոզվեցի, որ ծիծակն իրոք առաջատար դիրքերում է:

Հղիների ու սպիրտային խմիչքների նկատմամբ չանտարբերների սիրելի թթուն մեր ազգաբնակչության շրջանում օգտագործվում է որպես նախուտեստ (նույն ինքը՝«զակուսկի»), իսկ Փենսիլվանիայում, օրինակ, ամանորյա խոզուկը պարտադիր ուղեկցվում է թթվով: Թթվով կարելի է լցոնել նաև սենդվիչներն ու հոթդոգերը:

Այս ուտեստը ինքն իրենով դժվար կարելի լինի ընդգրկել պաշտամունքային կերակրատեսակների շարքում, բայց այն կարող է անփոխարինելի և շատ համեղ լրացում լինել սեղանի վրա՝ ճիշտ ընտրված մթերքի հետ: Մնում է հասկանալ, թե ինչու են խմիչքի հետ սիրում թթուն հոտոտել, և հետո նոր միայն՝ ուտել։ Փաստը մնում է փաստ, որ  Երևանի շուկաներն առանց թթվի բազմերանգության կիսատ կլինեին։ Ու հիշեք․ պետք է թթվեն բանջարեղենները, այլ ոչ՝ մարդիկ։
Ուրախ եղեք։

1 thought on “Երբ թթվելը լավ է”

Թողնել պատասխան

Ձեր էլ-փոստի հասցեն չի հրապարակվելու։ Պարտադիր դաշտերը նշված են *-ով